Las truchas son peces de
la subfamilia Salmoninae, dentro de la familia de los salmónidos; el nombre se usa específicamente para peces de
tres géneros de dicha
subfamilia: Salmo, que incluye las
especies del Atlántico, Oncorhynchus, que incluye las especies del Pacífico, y Salvelinus.
Características
Las truchas se encuentran normalmente en
aguas frías y limpias de ríos y lagos distribuidos a lo largo de Norteamérica, el norte de Asia y Europa.
Varias especies de trucha fueron introducidas en el siglo XIX en la Patagonia. También han sido introducidas en Australia y Nueva Zelanda, además de los Andes venezolanos,
Ecuador, Bolivia y Perú, por pescadores aficionados, desplazando a los peces
autóctonos.
Las aletas de las truchas carecen de espinas,
y todas las especies tienen una pequeña aleta adiposa en el lomo, cerca de la
cola. Las poblaciones aisladas presentan diferencias morfológicas. Sin embargo,
muchos de estos grupos no muestran divergencias genéticas significativas, por lo que los ictiólogos los consideran como simples variedades de un número de especies mucho menor. La
trucha del oeste de los Estados Unidos es un buen ejemplo de esto. La trucha Brooks
o marrón, la aurora y la extinta trucha plateada tienen características físicas
y de coloración que permiten distinguirlas fácilmente; el análisis genético
muestra, sin embargo, que se trata de una única especie: Salvelinus fontinalis.
Hábitat
La
mayoría de las truchas sólo se encuentran en agua dulce, pero unas pocas, como
la cabeza de acero (o steelhead, en
inglés) (Oncorhynchus mykiss) —que es la misma especie que la trucha arcoíris— pasan su vida
adulta en el océano y vuelven, para desovar,
al río donde nacieron. Este fenómeno recibe el nombre de reproducción anádroma y
se observa también en el salmón,
así como en la trucha común europea (Salmo trutta), algunas de cuyas poblaciones pasan parte de su vida en el
mar, volviendo al río a desovar. A estas últimas se les denomina Salmo
trutta morfo trutta (reo es su nombre común en España), mientras que a
las poblaciones que pasan íntegramente su vida en el río se las conoce como
Salmo trutta morfo fario (o trucha común).
Alimentación
Las truchas generalmente se alimentan de invertebrados blandos como las lombrices, o de insectos y crustáceos, aunque las especies más grandes de trucha, como la
marrón o café, depredan sobre otros peces.
Usos culinarios
La trucha es el menos graso de los pescados azules (con sólo un 3% de
grasa) y contiene ácidos grasos omega 3.
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En la cocina española la trucha se consume, fresca, a la plancha, “a la Navarra”, ahumada y
al horno; y en conserva puede encontrarse como trucha en escabeche.
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En la cocina venezolana (principalmente en la zona andina) la trucha se considera plato
típico y presenta diversas variables en su preparación.
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En el Perú la trucha es
también muy apreciada. Su carne forma parte de los platos típicos de la zona andina. Y en la costa su
alto consumo obedece fundamentalmente a la introducción hecha a través de las
denominadas “piscigranjas” o criaderos. Se consume escabechada o la plancha e,
incluso, ha sido utilizada para la preparación del popular cebiche.
